自家製麺を使う「中華そば 麦の星」（名古屋市中区葵1、TEL 052-908-1167）が6月16日、新栄駅近くにオープンした。

きな粉と全粒粉の麺の「追いそば」

　ミシュラン1つ星を獲得した愛知県豊川市のラーメン店「ガチ麺（そば）道場」（2019年閉店）の店主・上野信弘さんから、麺、スープなどのレシピを受け継いだ同店。関西・東海地方を中心に飲食店事業を展開する「グルマンズ」（三重県）が運営する。店舗面積は17平方メートル。席数は、カウンター＝10席、テーブル＝3卓10席。

　麺は全て国産小麦を使い、毎日、店内の製麺室で作る。上野さんの下で3カ月間修業をしたという店主の小野貴裕さんは「『そば』を打ってから、合わせるスープを考える」と話す。

　メニューによって使う麺が異なる。全粒粉入りで多めに加水し、もちもちとした食感だという麺の「中華そば（しょうゆ）」、コシがあるストレート麺でスープの味を生かす麺の「中華そば（塩）」（以上950円）、つるつるとした平打ち麺で、すすると小麦が香る麺とだしを同時に楽しめるまぜそば「冷香麺」（1,150円、7月発売）、限界まで加水した麺で、もむことで生まれる食感が楽しいという「手揉（も）み肉そば」（1,350円、8月発売）など。

　スープには、コンブやかつお節などを使っただしを提供する調味料メーカー「だし屋 西尾商店」の煮干しから抽出しただしを使う。トッピングは自家製チャーシューのほか、店内でグリルしたエリンギやミニトマト、ブロッコリー、レンコン、タマネギなど。「国産小麦を使った麺をはじめ、自然でシンプルな材料を使っている」と小野さん。

　追加購入限定で、「替え玉」の味付きバージョンの「追いそば」（塩・しょうゆ、350円）を用意。まずは麺のみを味わった後、添えられた角切りチャーシューやばらのり、タマネギなどの具材をまぜ合わせ食べてほしいという。その後に残ったラーメンスープに入れ、替え玉として楽しむことを勧める。

　「追いそば」は麺が日によって変わる。取材日はきな粉と全粒粉の麺で「一口目で、きな粉の香りを感じてもらえるのでは」と小野さん。「材料、配分などの組み合わせでさまざまな麺が作れる」（同）とも。

　出店の理由についてグルマンズの韓洋社長は「北海道、愛知、三重などで作られる国産小麦があるが知名度が低いことや、いい食材があること、こだわって作る日本の生産者がいることを発信していきたいという気持ちをガチ麺道場の上野さんから受け取り、店を出し食べてもらう機会を増やすことで伝える。生産者からのたすきを受け取り、店で料理を提供するわれわれがアンカーとして、国産小麦の素晴らしさをお客さまに届ける」と説明する。

　営業時間は11時～14時、17時30分～21時。